Fleischbällchen in Pilzsauce

Zutaten (für 4 Personen): 15 g getrocknete Steinpilze, 4 Toastbrotscheiben (ohne Rinde), 300 ml Wasser, 1 Zwiebel, 600 g Hackfleisch, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, 200 g Tomaten, 300 g Zucchini, 250 g frische Steinpilze, 5 EL Butterschmalz, 150 ml Weißwein, 150 g Crème double, 1 – 2 EL heller Saucenbinder, 1 Prise Majoran, 3 EL gehackte Petersilie.
Zubereitung: Trockenpilze in 200 ml lauwarmem Wasser 20 min einweichen. Pilze abtupfen, hacken, Wasser verwahren. Klein geschnittenes Toastbrot in 100 ml Wasser einweichen. Geschälte Zwiebel fein würfeln, mit Hack, gut ausgedrücktem Toast und Eiern zum Teig kneten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Kleine Frikadellen formen. Frikadellen im Butterschmalz anbraten, in gefettete Auflaufform geben. Tomaten in grobe Stücke teilen, entkernen. Zucchini und Steinpilze in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, in Butterschmalz in Pfanne anbraten, mit Tomaten und Trockenpilzen in Form füllen. Bratensatz mit Pilzfond in Pfanne loskochen. Mit Wein ablöschen. Crème double einrühren, mit Saucenbinder andicken, salzen, pfeffern, über Auflauf geben. Alles im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 20 min garen, mit Majoran und Petersilie bestreuen.

Apfelstücke mit Honigsauce

Zutaten (für 4 Personen): 250 g Mehl, 250 ml Weißwein, 2 Eier, 1 Prise Salz, 4 Äpfel, raffiniertes Rapsöl zum Ausbacken, 5 EL Mandelstifte, 5 EL Honig. Zubereitung: Mehl, Wein, Eigelb und Salz glatt rühren. Eiweiß schaumig schlagen, unterziehen. Von geschälten Äpfeln Kerngehäuse ausstechen, Äpfel in Scheiben schneiden, durch Teig ziehen, nacheinander in Fett ausbacken, abtropfen, warm stellen. Mandelstifte ohne Fett anrösten, Honig zugeben. Apfelscheiben anrichten, Honigsauce darüber geben.

Gurkenscheiben in Dill-Sahne

Zutaten (für 4 Personen): 2 Gurken, 125 g Butter, 1 gewürfelte Schalotte, Salz, Pfeffer, 200 ml Sahne, Paprikapulver, 1 Bund fein gehackter Dill.
Zubereitung: Gurken schälen, in Stücke schneiden, Stücke halbieren, Kerne entfernen. Gurkenstücke kurz in gesalzenem Wasser blanchieren, abgießen, abschrecken. In großer Pfanne 100 g Butter erhitzen, Schalotte angehen lassen, Gurken zugeben, pfeffern, salzen, in 5 min weich dünsten, herausnehmen, warm stellen. Sahne in die Pfanne geben, etwas einkochen. Mit Pfeffer, Salz und Paprika würzen, vom Herd nehmen, restliche kalte Butter unterrühren. Dill zugeben, über die Gurkenscheiben gießen, zu Pellkartoffeln servieren.

Kopfsalat mit Specksauce

Zutaten (für 4 Personen): 50 g fetter und 100 g durchwachsener Räucherspeck, 2 Zwiebeln, 2 EL Mehl, 750 ml Rinderbrühe, Salz, Pfeffer, Zucker, Essig, 1 Kopfsalat, 0,5 Bund Radieschen.
Zubereitung: Speck würfeln, ausbraten, Speckwürfel beiseite stellen. Zwiebeln würfeln, im Speckfett goldgelb braten. Mehl darin anschwitzen, vom Herd nehmen, Fleischbrühe zugeben. Gut durchkochen, dabei rühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig süß-sauer würzen. Speckwürfel zugeben. Radieschen würfeln, Kopfsalat zerpflücken, beides mischen. Sauce über Salat geben.

Geschnetzeltes in Safransauce

Zutaten (für 2 Personen): 300 g Putenbrustfilet in dünnen Scheiben, Butter, Salz, Pfeffer, 1 Dose Safranpulver, 0,5 TL eingelegter grüner Pfeffer, 200 g Schlagsahne, 1 EL Speisestärke.
Zubereitung: Putenbrust in Streifen schneiden, in Butter braten, salzen, pfeffern. Aus der Pfanne nehmen. Safran, Pfefferkörner und Sahne in Bratfond geben, aufkochen. Stärke mit Wasser anrühren, Fond binden. Fleisch zugeben. Mit Bandnudeln servieren.