Grüner Spargel mit Hollandaise

Zutaten (für 4 Personen):
1 unbehandelte Zitrone,
1 Knoblauchzehe, 0,5 TL grob gemahlener Pfeffer,
500 g grüner Spargel, 2 Bund Frühlingszwiebeln,
5 Eigelb, 200 g zerlassene Süßrahmbutter, Cayennepfeffer,
Salz.

Zubereitung:
Zitronenschale abreiben, Saft auspressen. Knoblauchzehe schälen und hacken, mit
Zitronenschale, Zitronensaft und Pfeffer im kleinen Topf fast ganz einkochen. Vom Herd nehmen, 10 EL kaltes Wasser zugeben. Unteres Drittel des Spargels
schälen. Dicke Stangen längs halbieren. Zwiebelröhrchen in Ringe schneiden, helle Teile und Knollen ganz lassen. Eigelb mit Zitronenwasser über kochendem
Wasserbad dick-schaumig schlagen. Vom Herd nehmen, unter Rühren Butter zufügen. Mit Cayennepfeffer und Salz würzen, Zwiebelringe beigeben.
Spargel und helle Zwiebelstücke am Rand des Grills 10 min grillen, nach 5 min umdrehen. Spargelund Frühlingszwiebeln mit Hollandaise anrichten.

Lauwarmer Gemüsesalat

Zutaten (für 4 Portionen):
500 g Kartoffeln, 1 Bund
grüner Spargel, 1 Bund weißer Spargel, 2 Kohlrabi,
2 Knoblauchzehen, 1 Schalotte, 2 rote Zwiebeln,
1 Bund glatte Petersilie, 75 g Butter, 100 ml Apfelsaft,
5 EL Apfelessig, Salz, Pfeffer, Zucker.


Zubereitung:
Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden. Weißen Spargel schälen, unteres Drittel des grünen Spargels schälen, Spargel in 4 cm lange, schräge
Stücke schneiden. Kohlrabi in 0,5 cm dicke Stifte schneiden. Kartoffeln in Salzwasser kochen. Nach 5 min Spargel und Kohlrabi zugeben, 12 min garen.
Gemüse abschütten. Knoblauch und Schalotte schälen, hacken. Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden. Petersilie hacken. Butter schmelzen, Knoblauch und
Schalotte anschwitzen. Mit Saft und Essig ablöschen. Marinade mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, unter Gemüse, Petersilie und Zwiebeln rühren, servieren.

Spargel-Erdbeer-Salat

Zutaten (für 4 Personen):
4 Hähnchenbrustfilets
(à 120 g), Salz, bunter grob geschroteter Pfeffer,
2 EL Öl, je 400 g weißer und grüner Spargel, 500 ml
Gemüsebrühe, Zucker, 20 g Butter, 200 g Erdbeeren,
200 g Blattsalatemix. Sauce: 250 g Mascarpone Light,
100 ml Milch, 50 ml Orangensaft, 2 EL Honig, 6 EL
Balsamico, Salz, bunter grob geschroteter Pfeffer.

Zubereitung:
Geflügel salzen, pfeffern, im Öl auf jeder Seite 5 min braten. Weißen Spargel ganz, bei grünem Spargel unteres Drittel schälen, schräg in Stücke schneiden. Brühe, Zucker und Butter aufkochen. Erst weißen Spargel, nach 5 min grünen Spargel zugeben, je nach Dicke 5 – 10 min garen. Beeren in Scheiben schneiden. Salate zerteilen. Sauce anrühren. Salatmix auf Teller verteilen, Fleisch in Scheiben, Spargel und Beeren darauf anrichten, mit Sauce begießen.

Pasta mit Schweinefilet

Zutaten (für 4 Personen):
 je 400 g weißer und grüner
Spargel, 500 ml Gemüsebrühe, Zucker, 20 g Butter,
600 g Schweinefilet, Pfeffer, 8 Scheiben Bacon,
2 EL Öl, 2 Schalotten, 250 g Mascarpone Light,
50 ml Prosecco, Salz, 1 TL gehackter Estragon.


Zubereitung:
Weißen Spargel ganz, beim grünen Spargel unteres Drittel schälen, in Stücke schneiden. Brühe, Zucker und Butter aufkochen, weißen Spargel und nach 5 min grünen Spargel zugeben, 5 – 10 min garen. Filet in 8 dicke Scheiben schneiden,
pfeffern, mit je 1 Scheibe Bacon umwickeln, im Öl braten, Filet herausnehmen, warm stellen. Schalotten abziehen, würfeln, im Fett dünsten. Mascarpone,
Prosecco und 100 ml Spargelsud zugeben, etwas einkochen. Spargel einlegen, mit Salz, Pfeffer und Estragon würzen. Mit Bandnudeln servieren.