Schnitzel aller Art in knuspriger Panade

Ein echtes Wiener Schnitzel ist aus Kalbsfleisch, seine Panade darf kaum Bratfett aufgesogen haben. In Österreich hieß es früher, auf ein gutes Wiener Schnitzel könne man sich setzen, ohne dass die Hose ein Fleck bekäme. Ein perfektes Schnitzel zeichnet sich durch eine knusprig-lockere Teighülle und saftiges Fleisch im Inneren aus. Seine besonderen Eigenschaften machen Butterschmalz zum idealen Partner bei der Schnitzelzubereitung: Sein niedriger Eiweißanteil bringt einen sehr hohen Rauchpunkt mit sich. Selbst bei Temperaturen von bis zu 205 Grad verbrennt Butterschmalz nicht. Der geringe Wasseranteil verhindert, dass Butterschmalz spritzt, wenn das Bratgut in die Pfanne gelegt wird. Beim Ausbacken der Panade bewirkt der hohe Rauchpunkt von Butterschmalz, dass kaum Fett eindringen kann. Die Panade geht durch die hohe Hitze schnell auf und gelingt innerhalb weniger Minuten knusprig, wellig und goldbraun.

: Das zeichnet ein perfektes Schnitzel aus: von innen ist es saftig und von Außen locker-knusprig. (Foto Imago)

Wiener Schnitzel

Zutaten (für 4 Personen): 4 Kalbsschnitzel à 150 g, 60 g Mehl, 2 Eier, 2 EL Wasser, 80 g feine Semmelbrösel, 350 g Butterschmalz zum Ausbacken, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, Küchenkrepp.

Zubereitung: Schnitzel waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Fleisch mit der breiten Klinge eines großen Küchenmessers auf 3 mm flach drücken. Leicht salzen und pfeffern. Schnitzel nacheinander in Mehl, in mit Wasser verschlagenem Ei und Bröseln wenden. Butterschmalz in Pfanne erhitzen. Schnitzel darin auf jeder Seite 3 bis 4 min goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen, sofort mit einer Zitronenscheibe belegt servieren.

Cordon Bleu

Zutaten (für 4 Personen): 4 dünne Kalbsschnitzel à 180 g, 4 Scheiben Emmentaler, 4 Scheiben gekochter Schinken, Salz, Pfeffer, 60 g Mehl, 2 Eier, 2 EL Wasser, 80 g feine Semmelbrösel, 350 g Butterschmalz, Küchenkrepp, 4 Rouladenspieße.

Zubereitung: Schnitzel waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen, mit der breiten Klinge eines großen Küchenmessers auf 3 mm flach drücken. In die Längsseite der Schnitzel eine 10 cm lange Tasche schneiden. Je 1 Käsescheibe mit 1 Schinkenscheibe umhüllen, in die Tasche legen, mit Spieß schließen. Cordon Bleus salzen, pfeffern, in Mehl, in mit Wasser verschlagenem Ei und Bröseln wenden. Fleisch in heißem Butterschmalz auf jeder Seite 5 bis 6 min goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen.

Gefülltes Hähnchenschnitzel

Zutaten (für 4 Portionen): 4 Hähnchenbrustfilets à 200 g, Salz, Pfeffer, Paprika, 2 Tomaten, Petersilie, Thymian, 2 Ecken Schmelzkäse à 60 g, 150 g Weißbrot, 2 Eier, 2 EL Wasser, 60 g Mehl, 350 g Butterschmalz, Küchenkrepp, 4 Rouladenspieße.

Zubereitung: Fleisch waschen, trockentupfen, mittig eine 10 cm lange Tasche einschneiden. Fleisch rundum und innen mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Tomaten in Scheiben schneiden, Kräuter grob hacken. Je 1/2 Käsewürfel in eine Fleischtasche streichen, 2 Tomatenscheiben mit den frischen Kräutern in die Tasche stecken. Fleischtasche mit Rouladenspieß schließen. Brot grob raspeln. Schnitzel in Mehl, in mit Wasser verschlagenem Ei und Brotkrumen wenden. Schnitzel in heißem Butterschmalz auf jeder Seite 5 bis 6 min goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen.

Perfekt panieren und ausbacken

Das Mehl darf das Fleisch nur dünn überziehen, das Ei nur einen Film um das bemehlte Fleisch bilden. Semmelbrösel müssen das Schnitzel als Hülle umschließen. Überschüssige Brösel abschütteln, da sie sonst verbrennen. Das Schnitzel wird in einer großen Pfanne mit hohem Rand, in heißem Butterschmalz schwimmend, ausgebacken. Nehmen Sie so viel Butterschmalz, dass es flüssig 2 cm hoch in der Pfanne steht. Beim Ausbacken die Pfanne ab und zu rütteln, damit das Fett über das Schnitzel läuft. Dadurch geht die Panade auf. Schnitzel nach dem Backen auf Küchenpapier abtropfen, sofort servieren.