Ja, tatsächlich im Fasten. Denn bis zum Jahre 1917 war auch die adventliche Fastenzeit eine strenge Fast- und Abstinenzzeit, ebenso wie die Zeit vor Ostern. Und so bot es sich an, vor dem Start der sechswöchigen Genussbeschränkung noch einmal kräftig zuzulangen. So kam es zu der traditionellen Gans am St. Martinsfest.

Die Mettensau

Aber auch das Ende der Fastenzeit am Weihnachtsfest – noch früher erst am Dreikönigsfest – schrie danach, kalorienreich gefeiert zu werden. So entstand die Mettensau, der Schweinsbraten, der nach dem Besuch der Christmette, also am frühen ersten Weihnachtstag verspeist wurde. Am heutigen Heiligen Abend ging es eher spartanisch zu. Der zählte nämlich noch zu den Fasttagen. An ihm durfte lediglich Fisch gegessen werden. Da bot sich natürlich der Karpfen, der heute oft zum Silvesterprogramm gehört.

Die Wurstspeise

Bei den ärmeren Leuten reichte es meist nicht für die ganze Mettensau. Sie gönnten sich als Festspeise Blut- und Leberwürste aus frischer Schlachtung. Insoweit hat auch die in einigen Regionen verbreitete Wurstmahlzeit am Weihnachtsfest durchaus ihre Tradition. Wie kam es nun vom Schwein zur Gans? Zu Anfang waren es eher die Reichen, denen das edle Geflügel vorbehalten war. Mit zunehmend wohlhabenden bürgerlichen Schichten wurde der Schweinebraten hier ebenfalls aus den Backöfen verdrängt.

Die Füllung

Die Gans kann auf die  unterschiedlichsten Arten zubereitet werden. Durch ihren hohen Fettanteil – wie man so schön sagt als Geschmacksträger – ist sie immer ein Genuss. Üblich ist es, die Gänse zu füllen, wobei sich das Fett meist gut in der Füllung verbreitet. Beliebte Füllmaterialien sind Äpfel, Kastanien, Zwiebeln oder Dörrpflaumen. Eine noch gehaltvollere Variante ist die Gans, wie man sie im Elsass zubereitet. Die wird dann mit Bratwurstbrät gefüllt und mit Sauerkraut serviert. Gewürzt wird die Gans neben Pfeffer und Salz klassisch mit Beifuss oder Majoran. Als Beilagen serviert man zum Gänsebraten gerne Kohlsorten, wie Rotkohl oder Rosenkohl und Klöße.

Die Säure

Wie nun kann man die Gans am besten geschmacklich begleiten? Diese Frage beantwortet der Weinkenner gerne rot. Ein kraftvoller, gut strukturierter und leicht säurebetonter Rotwein bietet den besten Contrapunkt zu dem fetthaltigen Gänsefleisch. Ob der dann aus dem Ausland kommen muss ist eine Frage des persönlichen Geschmacks und manchmal auch des Geldbeutels. Einen guten Spätburgunder zum Beispiel, findet man auch an der Ahr, in der Pfalz oder in Baden.

Die Rezepte

Wer jetzt auf den richtigen Appetit gekommen ist und Lust hat, an Weihnachten selbst fein und lecker zu kochen, dem empfehlen wir unseren Service auf liborius.de. Entweder ein Weihnachtsmenü aus der Klosterküche  oder unser Star-Rezept zu Großmutters Gänsebraten.