1) Die Gans am Abend zuvor innen und außen mit Salz einreiben.
2) Magen weich kochen und klein schneiden, Herz und Leber roh hacken. Zwiebel würfeln und anbraten, klein gehackte Innereien dazu geben, mit Majoran, Pfeffer und Zucker abschmecken.
3) Klein geschnitten altbackenes Brot in Butter mit Rosmarin, Thymian und etwas Knoblauch anrösten, zur gehackten Leber-Magen-Zwiebelmasse geben. Den Apfel mit Schale hineinreiben, ein Ei sowie 1 EL kleingeschnittene Petersilienblätter dazugeben, salzen und pfeffern und in die Gans stopfen, Öffnung mit Zahnstochern verschließen (oder mit Küchengarn zunähen) und auf ein Gitter setzen.
4) Die vorher abgeschnittenen Flügel der Gans klein hacken. Auf ein Ofenblech geben, Zwiebel, Karotten, Sellerie, Weißwein dazu, dann unter die Gans schieben.
5) In den vorgeheizten Ofen, die Gans bei ca. 90° garen.
Tipp: Am besten am Tag vor dem Verzehr vorbereiten und über Nacht braten, dann bleibt das Fleisch besonders zart und saftig! Wer dafür keine Zeit hat, kann die Gans erst 2 Stunden bei 120° braten, dann die Temperatur 1 1/2 Stunden auf 180° hochfahren.
Die Gans ist fertig, wenn man am Fußgelenk das Fleisch leicht eindrücken kann.
6) Die fertige Gans aus dem Ofen holen und zerlegen, Fleischteile zuschneiden, d.h. überschüssige Haut und Fleischfetzen abtrennen und klein schneiden.
7) Für das Süppchen und die Sauce die Karkassen klein schneiden und zusammen mit den Zutaten vom Blech in einem Topf geben, den Ingwer dazu geben, ca. 1/2-1 Liter Wasser dazu und eine Stunde lang köcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren, das Fett abschöpfen und beiseite stellen. Die eine Hälfte mit Sahne verfeinern. Dann mit den klein geschnittenen Fleischresten als Gänseklein-Süppchen vorweg servieren.
8) Nun etwas braunen Zucker karamellisieren, mit dunklem Aceto Balsamico ablöschen, einkochen lassen, die andere Hälfte des Gänsefonds darauf geben, 1/3 des Gänsefetts darunter mixen und mit Salz, Pfeffer nachwürzen.
9) Wer die Gans bereits am Vortag zubereitet hat: etwas Sauce, Wasser und Fett auf ein Backblech, Gans mit der Fleischseite nach oben darauf setzen und langsam bei ca. 20 Minuten bei 120° erwärmen, am Schluss 2 bis 3 Minuten den Grill anschalten - fertig!
