• Das feine Rinderfilet befreie ich von allen Fettteilchen und Häuten. Ich gebe
Pfeffer und Salz darüber.
• Auf einem großen Stück Frischhaltefolie lege ich den Lardo und den durchwachsenen Speck im Wechsel aus, die Scheiben sollen dünn sein und so lang,
dass sie rund ums Filet passen. So presse ich den Speck glatt zu einer Scheibe. Dann wickle ich den Rinderbraten sorgfältig darin ein. Noch eine Scheibe durchwachsenen Speck längs darauf und alles schön mit Küchengarn festbinden.
• Nun mache ich erst einmal mein Rotweinsößchen: Den guten Rotwein gieße ich in einen Topf und gebe die fein geschnittenen Schalotten, die Knoblauchzehen (ungeschält, nur halbiert), den Thymian, die Petersilienstängel (ohne die Blätter!), die Nelke, das Lorbeerblättchen und den Teelöffel zerstoßenen Pfeffer hinein. Diese Mischung koche ich auf und lasse sie vor sich hin köcheln: Sie soll etwa auf ein Drittel reduziert werden.
• Für meine Cranberry-Beilage schmelze ich den Zucker im Rotwein und lasse die Flüssigkeit zusammen mit einer Zimtstange einen Moment köcheln. Ich gebe dann die Cranberries hinein. Aufpassen, dass sie nicht platzen! Also kurz köcheln, vom Herd nehmen und die Cranberries zugedeckt ziehen lassen. Das lässt sich auch schon am Vortag machen.
• Ich brate dann das Fleisch in der geklärten Butter bei mittlerer Hitze etwa zehn Minuten rundherum gut an. Das Fleisch lege ich auf einen Rost, den ich in eine große feuerfeste Form stelle. So kommt das Filet für 20 Minuten in den Ofen, den ich am liebsten auf 180 Grad Umluft vorgeheizt habe (sonst bei 200 Grad oder Gas Stufe 4). Nach dieser Zeit ist es rosa bis medium. Wenn Sie es weiter durch mögen, einfach noch zehn Minuten dazugeben. Auf jeden Fall lasse ich den Braten anschließend zehn Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen.
• Aus der Rotweinreduktion fische ich Thymian, Knoblauch etc. und lasse sie aufkochen. Ich verknete Mehl mit Butter und binde die Soße damit. Die Konsistenz soll nicht zu dick und nicht zu dünn sein. Zum Schluss montiere ich die Soße mit
eiskalter Butter, in Flöckchen geteilt. Ich gebe noch Cognac und Portwein hinein und passiere die Soße durchs Sieb. Das Beste: Die Soße können Sie schon im Voraus kochen und in einer Box im Kühlschrank haben. Wenn Sie sie aufwärmen, nehmen Sie ein paar Löffel Cranberry-Soße dazu, das besänftigt etwas.
• Mit einem Schuss kochendem Wasser löse ich den Bratenfond, gebe ihn durchs Sieb und rühre auch davon ein paar Löffel in die Soße. Vielleicht noch mit etwas Salz und Pfeffer würzen – fertig! Vom Braten schneide ich das Küchengarn auf und nehme es vorsichtig ab. Wenn Sie den Speck nicht so gern mögen, nehmen Sie ihn jetzt gleich mit ab. Ich tupfe den Braten mit Küchenpapier ab und schneide ihn mit einem scharfen Messer auf – voilà. Genießen Sie den wundervollen Braten und gönnen Sie sich ein Bohnen- oder Maronenpüree dazu.
Tipp: Wenn ich den Braten zu Weihnachten mache, dekoriere ich Herzen und Sterne dazu: Dafür nehme ich Toastbrot (nicht ganz frisch), schneide die Rinde ab, steche es mit Plätzchenformen aus und brate die Figuren in etwas geklärter Butter an.
